荷叶局鸡

【菜名】荷叶局鸡
【所属菜系】江苏菜
【特点】鸡形完整，酥烂脱骨，荷香蒜味，汆味无穷。
并有温中补气，补精添髓功效。
【原料】嫩母鸡一只（重约750克）。
新荷叶1张。
番茄酱25克、酱油15克、白糖5克、绍酒25克、精盐7.5克、葱25克、姜25克、蒜头10克、八角3克、花椒3克、麻油15克、花生油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】将鸡从脊背剖开取出内脏，洗净，剔去中骨后排3刀。
在鸡皮上抹酱油少许。
炒锅上火，放入油烧至五成热（约125℃），投下鸡两面炸透，然后倒出沥油，再放入砂锅内。
锅再次上火放油少许，投入葱、姜、蒜头末略煸，再放入番茄酱炒至起沙，加清水、精盐、绍酒、酱油、白糖，烧沸后倒入砂锅。
将少许八角、花椒用纱布包好一同放入，加盖烧沸，再置小火焖2小时。
荷叶用沸水烫透，摊放在烤盆内，蒋鸡收稠卤汁，包入荷叶中，放进烤箱烘烤半小时，然后再取出装盘，揭开荷叶，将蒜片、葱段放在鸡身上。
将麻油入锅烧热，浇鸡上即成。